전통 방식으로 된장과 간장을 만들려면 가장 먼저 해야 할 일이 바로 메주 띄우기입니다. 제대로 된 메주를 만들어야 맛있는 된장과 감칠맛 나는 간장을 만들 수 있어요. 하지만 처음 하는 분들은 메주를 언제, 어떻게 띄우고 말려야 하는지, 온도와 소금 비율은 어떻게 조절해야 하는지 궁금할 수 있죠. 그래서 메주 띄우는 방법부터 말리는 과정, 적정 온도, 소금 비율, 보관 방법 모두 정리해보았습니다.
메주 띄우는 방법과 말리는 방법
1. 메주 만드는 시기
메주는 보통 늦가을에서 초겨울(11~12월경)에 만드는 것이 가장 좋아요.
그 이유
- 기온이 낮아 위생적으로 관리하기 쉽고
- 자연 발효가 적절히 진행되며
- 된장과 간장을 담그는 음력 정월(1~2월경)에 맞춰 발효가 완료되기 때문입니다.
Tip: 메주 만들기 전에 미리 콩을 준비하고 깨끗한 볏짚을 준비하면 좋아요!
2. 메주 띄우는 방법 (만드는 과정)
1) 콩 준비하기
- 국산 메주콩(백태)을 깨끗이 씻은 후 8~12시간 동안 물에 불려줍니다.
- 불린 콩을 가마솥이나 큰 냄비에 넣고 3~4시간 동안 푹 삶습니다.
- 콩이 충분히 익었는지 확인하려면 손으로 눌러 쉽게 으깨지면 OK!
2) 메주 반죽 만들기
- 삶은 콩을 절구나 믹서기로 곱게 찧어줍니다.
- 손으로 뭉쳐 둥글거나 네모난 모양으로 빚어줍니다. (보통 1~2kg 크기)
- 메주가 잘 발효되도록 적당한 크기로 만들어야 합니다.
3) 메주 말리기
- 만든 메주를 깨끗한 천 위에 올려 3~5일 동안 말려주세요.
- 바깥쪽이 단단해질 정도로 건조하는 것이 중요합니다.
Tip: 햇볕이 잘 드는 곳에서 말리되, 습기가 차지 않도록 조심하세요!
3. 메주 띄우는 방법 (발효 과정)
1) 메주 묶기
- 말린 메주를 볏짚으로 단단히 묶어 줍니다.
- 짚에는 자연 발효를 돕는 바실러스균(유익균)이 많아서 메주가 잘 발효됩니다.
2) 적정 온도에서 띄우기
- 온도: 20~25℃가 적당합니다. 너무 추우면 발효가 더디고, 너무 더우면 곰팡이가 생길 수 있어요.
- 습도: 60~70% 정도가 적당합니다. 너무 건조하면 발효가 제대로 되지 않고, 너무 습하면 곰팡이가 생길 수 있어요.
- 장소: 바람이 잘 통하는 따뜻한 곳 (예: 다락방, 햇볕이 잘 드는 곳)
- 기간: 약 3~4주 정도 띄워줍니다.
Tip: 띄우는 동안 메주의 색이 노랗거나 흰색을 띠면 정상입니다! 하지만 검은색 곰팡이가 심하게 피면 실패한 것이니 주의하세요.
4. 메주 말리는 방법
1. 발효가 완료된 메주는 햇볕이 잘 드는 곳에서 다시 바짝 말려줍니다.
2. 너무 습한 곳에서는 곰팡이가 생길 수 있으므로 통풍이 잘되는 곳에 걸어두는 것이 좋습니다.
3. 완전히 마르면 소금물에 담가 장을 담그기 전까지 보관합니다.
Tip: 잘 말린 메주는 밀봉해서 서늘한 곳에 보관하면 오래 두고 사용할 수 있어요!
메주 보관 방법
1. 서늘한 곳에 보관하기
- 말린 메주는 너무 습하거나 온도가 높은 곳에서는 곰팡이가 생길 수 있으므로 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다.
- 햇볕이 잘 들고 통풍이 좋은 곳에 매달아 보관하면 곰팡이 발생을 줄일 수 있어요.
2. 소금물에 담가 보관하기
- 된장을 담그기 전까지 메주를 보관하려면 소금물에 담가 두는 방법도 좋아요.
- 이때 물은 천일염을 사용한 소금물로 준비하고, 소금 농도를 15~20% 정도로 맞추는 것이 중요합니다.
- 메주가 물 위로 떠오르지 않도록 무거운 돌을 올려서 눌러주세요.
3. 냉장 또는 냉동 보관하기
- 장기간 보관이 필요하다면 냉장 보관도 가능합니다.
- 밀봉한 후 냉장고의 채소 칸에 보관하면 좋으며, 더 오래 두고 싶다면 진공포장 후 냉동 보관도 가능합니다.
- 단, 냉동 보관 시에는 사용하기 전에 실온에서 자연 해동한 후 사용해야 합니다.
4. 진공포장 보관하기
- 습기가 차는 것을 방지하려면 진공포장을 해서 보관하는 것도 좋은 방법입니다.
- 포장 후 서늘한 곳에 보관하면 오래도록 품질을 유지할 수 있어요.
Tip: 메주를 보관할 때 가장 중요한 것은 곰팡이가 생기지 않도록 습도와 온도를 잘 조절하는 것입니다.
소금 비율 맞추기 (된장 & 간장용)
소금물 농도는 된장과 간장의 맛을 결정하는 중요한 요소예요.
된장용 소금 비율
- 소금 15~20% (100L 물 기준 약 15~20kg)
- 너무 짜면 된장이 딱딱해지고, 너무 싱거우면 상할 수 있어요.
간장용 소금 비율
- 소금 20~25% (100L 물 기준 약 20~25kg)
- 짠맛이 강해야 간장이 쉽게 상하지 않아요.
Tip: 좋은 소금을 사용해야 장이 맛있게 숙성됩니다! 천일염을 사용하고, 미리 6개월 이상 간수를 빼는 것이 좋아요.
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메주 띄우기 Q&A
Q1. 메주에서 냄새가 심하게 나요.
- 띄우는 과정에서 특유의 발효 냄새가 날 수 있지만, 썩은 냄새가 난다면 실패 가능성이 큽니다.
Q2. 메주 표면에 하얀 가루 같은 것이 보여요.
- 정상적인 발효 과정에서 생기는 유익균(곰팡이)일 가능성이 큽니다. 하지만 검은색이나 푸른 곰팡이는 제거해야 해요!
Q3. 메주를 띄우는 동안 자꾸 곰팡이가 피어요.
- 통풍이 잘되는 곳에서 띄우고, 너무 습하면 곰팡이가 더 쉽게 생길 수 있어요.
이상으로 메주 띄우는 방법 말리는 방법 띄우는 온도 소금비율 메주 보관법에 대하여 알아보았습니다. 메주 띄우기는 정성이 많이 들어가지만, 제대로 하면 깊고 풍부한 맛의 된장과 간장을 만들 수 있어요. 처음에는 어렵게 느껴질 수 있지만, 하나하나 따라 하면 집에서도 충분히 만들 수 있답니다. 한번 도전해보세요.
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